Le phô (prononcé "feu") se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les sobres et les alcooliques, les vieux et les jeunes.
Le bol mythique, à base de boeuf au départ, s'est enrichi d'une version au poulet à partir de 1940, lorsque l'invasion japonaise a raréfié la viande. Depuis, il y a les pro-boeuf et les pro-poulet. Irréconciliables.
D'où vient la recette ?
Le boeuf était plutôt absent de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où les bovins étaient utilisés comme animaux de trait. Certains attribuent donc la présence grandissante de la viande rouge dans les assiettes à l'arrivée du colonisateur français, au 19e siècle.
Son nom "pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu".
D'autres placent ses origines dans la ville de Nam Dinh (nord), centre industriel textile de l'époque, où un cuisinier oecuménique aurait inventé le phô pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français.
